【きょうの料理】金目鯛の煮付けのレシピ 奥田透シェフのON＆OFFごはん2025年10月20日

作り方

• 金目鯛は皮に十文字に切り目を入れ、皮側を上にしてざるにのせ、熱湯適量（お玉1杯分くらい）を回しかけて霜降りをし、冷水にとって水けをしっかり拭く。
  ★Point　皮に切り目を入れると味を含みやすくなる！熱湯で霜降りをすると汚れやくさみが取れ、澄んだ仕上がりに。皮が縮まればOK！最後に冷水で身をしめて、うまみを閉じ込める。
• 厚揚げは食べやすく切る。
• 小さめの鍋に1の金目鯛、薄切りにしたしょうが、水カップ1、酒40mlを入れ、強めの中火にかけ、沸いたらアクを取り除く。
  ★Point　小さめの鍋で具材がしっかり煮汁にかぶるように！丁寧にアクを取ると、煮汁が澄んでキレイな仕上がりに！
• 【A】を順に加えてひと煮立ちさせ、オーブン用の紙（またはアルミ箔）で落としぶたをして弱火で3分間煮る。
  ★Point　砂糖は分子が大きく食材に浸透しにくいので、砂糖から加えると、甘みがしっかり切り身に入る。火を均一に入れるため、落とし蓋は必須！落とし蓋をすることで、煮汁の蒸発も防ぐ。弱火でじっくり火を通すと煮くずれしにくく、ふんわりと煮上がる！
• オーブン用の紙を半分外して2の厚揚げを加え、再び落としぶたをして2分間煮る。
  ★Point　時間差で厚揚げを加えて味を含ませる。
• 最後にヘタと筋を取って熱湯でサッと茹でた絹さやを加えてサッと温め、器に盛ったら完成！
  ★Point　絹さやは温める程度で、キレイな緑色をいかす。奥に主役の金目鯛を山になるように盛るとキレイな盛り付けに！